Cucina
GENERI DI CONFORTO

La spalla di Natale

Siamo una famiglia ad alta manutenzione, pensate che quando eravamo piccoli nostra madre, per quieto vivere come dice lei, ci preparava ben tre tipi diversi di patate fritte: a triangolo le mie, a bastoncino per la Mari mentre a nostro fratello spettavano le invidiatissime patate “da sogno”, ovvero delle chips. Va da sé che tutti volevano quelle degli altri e la pace non era affatto assicurata. A Natale le faccende di casa Passera, se possibile, si fanno ancora più complicate. Tacchino ripieno, disossato e ripieno, senza ripieno ma anche, lo giuro, in tutte e tre le versioni. Che ansia. Basta, quest’anno ho deciso: ci sarà un unico dio. Nella fattispecie, una profumata e tenera spalla di maiale da otto chili cotta lentissimamente tipo a lume di candela. Non so se riuscirà a metterci tutti d’accordo ma il fatto che sia marinato nel chinotto mi lascia ben sperare. Che lo spirito del Natale ce la mandi buona…

ingredienti

una spalla di maiale

tre litri di chinotto

mandarini

cinque spezie cinesi

rosmarino, salvia, alloro

anice stellato

stecche di cannella

sale

aglio

miele

zucchero di canna

Per prima cosa ordinate la spalla che andrete a ritirare il ventitré pomeriggio se volete che sia pronta per il pranzo di Natale. Per favore non fate come me che ci sono andata a piedi e poi in strada sembravo la pazza del quartiere con la bambola in braccio. Solo che era una zampa di maiale ed era tutto ancora più inquietante.

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Una volta a casa, al sicuro, ho massaggiato la carne con un mix di spezie così composto: tre cucchiai di sale fino, uno di cinque spezie cinesi, uno di zucchero di canna. Quindi ho messo tutto a marinare nel chinotto, assieme a cinque mandarini tagliati a metà, diversi spicchi di aglio, due manciate di sale grosso, due stecche di cannella, le erbe aromatiche e qualche anice stellato. Poi via in frigo a riposare forevaeva.

Affinché la spalla diventi tenera va cucinata per 16 ore (un’ora ogni mezzo chilo), così l’ho levata dal frigo alle otto di sera (la vigilia, insomma), asciugata bene, rimassaggiata con le spezie, coperto la cotenna con un foglio di alluminio e di corsa a farsi bella in forno. 150/160° altrimenti brucia.

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La mattina, diciamo alle undici, ho levato la cotenna lasciando solo uno strato sottile di grasso che ho spennellato con un po’ di miele emulsionato con succo di mandarino. Rimesso in forno a 170/180°. Alle dodici e trenta circa la spalla sarà pronta. Talmente tenera che non si riuscirà nemmeno a tagliarla ma tanto i grissini a casa non mancano mai. Di tre tipi differenti, ovviamente.

Potete anche servirla così, se vi pare. Ma forse così è davvero troppo perfino per noi.

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