Pianerottolo
BEEN AROUND THE WORLD AND AHI AHI AHI

Una passione Futurista per le tartellette

Oh che meraviglia le tartellette, sottili gusci di bontà fragrante da riempire secondo l’estro e le voglie del momento, senza porre freni alla fantasia, come quando a scuola avevi il tema libero e il foglio bianco diventava l’incipit di un romanzo d’avventura. Ecco, questo ho pensato quando mi hanno chiesto di inventare delle tartellette. Poi mi sono ricordata che io ho studiato Lettere e la pasticceria è scienza, rigore, precisione, chimica. Ah. Però la chimica non è forse uno degli effetti scatenanti dell’euforia emotiva che provoca poi l’innamoramento? Certo, mi sono risposta e ho messo subito la panna sul fuoco.

ingredienti

Base al cioccolato di “À la Folie” by Delifrance

Per il Biscotto morbido alle mandorle:

Farina di mandorle 100 gr

Uova 100 gr

Burro 100 gr

Zucchero a velo 100 gr

Amido di mais 10 gr

Per la Ganache:

Cioccolato bianco 160 gr

Panna da montare 330 gr

Menta q.b.

Lime q.b.

Per la composta:

Ananas

Zucchero

Una tartelletta aveva come tema il Futurismo. Questo mi facilitava le cose. Nel Manifesto della cucina Futurista si auspicava l’invenzione di bocconi simultanei e cangianti che contenessero dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Questi bocconi dovevano avere la stessa funzione che le immagini avevano in letteratura: ognuno poteva riassumere una parte della propria vita, lo svolgersi di un amore, o un intero viaggio andate e ritorno verso il luogo dei sogni. Così, sono partita.

In un pentolino si cuoce l’ananas a pezzetti con una punta di zucchero per preparare la composta. Una volta preparati i biscotti morbidi, cuocendoli in forno a 170 gradi per 7 minuti, ci si dedica alla ganache. Si versa la panna bollente sul cioccolato, aromatizzandolo con menta e lime a piacere. Lo si frulla per amalgamare perfettamente gli ingredienti e si fa raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una mezzoretta. Con il composto si riempie un sac à poche. Si compongono le tartellette mettendo sulla base al cioccolato un po’ di composta all’ananas. Si copre con il biscotto alle mandorle, e con un movimento velocissimo e a spirale come piaceva ai futuristi, si completa con la ganasche e una fogliolina di menta.

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L’altra tartelletta aveva come tema la passionalità, che per quanto mi riguarda è qualcosa di morbido, irrresistibile e avvolgente, ma anche deciso e personalissimo. In pratica di passionalità non ci ho mai capito granchè, almeno nella sua definizione, ma credo ovviamente che sia il motore che ci anima tutti e ci fa arrivare dove vogliamo seguendo la strada che vogliamo. In questo caso, ho scelto di percorrerne due contemporaneamente, perchè il q.b. nella passione non basta mai.

ingredienti

Base di “À la Folie” by Delifrance

Per la panna cotta:

Latte 250 ml

Panna 250 ml

Zucchero 75 gr

Colla di pesce 6 gr

Cardamomo

Per la salsa:

Mango

Zucchero

Per la copertura:

Zucchero

Foglia d’oro

Non ho mai saputo rispondere con fermezza alla domanda: la panna cotta la vuole con la salsa al caramello o con la salsa alla frutta? Travolta da un’insolita passione le scelgo entrambe. Per prima cosa si prepara la salsa di mango facendolo cuocere a pezzetti con un po’ di zucchero e acqua e poi frullandolo. Poi ci si dedica alla panna cotta. Si mettono i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 15 minuti. Si mettono sul fuoco la panna, il latte, lo zucchero e il cardamomo fino a farli sobbollire. Si filtra e si aggiunge la colla di pesce strizzata e si mescola fino a farla sciogliere perfettamente. Si versa nelle tartellette, la si lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi si mette qualche ora in frigorifero ad addensare. Una volta pronta si spolvera di zucchero, polvere di cardamomo, si caramella con il cannello, si aggiunge una goccia di salsa di mango e la foglia d’oro.

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Un grazie a Delifrance senza le cui tartellette tutta questa passione futurista non sarebbe stata possibile.

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